sos sojowy

Sos sojowy (jap. shōyu, 醤油) jest jednym z najwcześniej stosowanych sosów przyprawowych. Początkowo wytwarzany w Państwie Środka, wraz z rozprzestrzenianiem się buddyzmu z Chin na kraje ościenne, stał się znany w całej Azji Wschodniej. W obecnie znanej postaci używany jest od XVI w., kiedy to do soi dodano ziarna zbóż. W Europie pojawił się już w XVII w.

Wytwarzany z poddanych fermentacji (za pomocą grzybów Aspergillus oryzae albo A. sojae; jap.: kōji) ziaren soi, prażonego ziarna ryżu lub pszenicy, wody i soli. Po dwuletniej fermentacji powstaje ciemna, przezroczysta i aromatyczna ciecz, z której - po przefiltrowaniu - otrzymuje się sos sojowy. Jak widać, tradycyjny proces jest długotrwały. Dlatego opracowano chemiczne metody przyśpieszające produkcję sosu, które, niestety, przyczyniły się do pogorszenia smaku przyprawy. Metodą tradycyjną wytwarza się obecnie jedynie około 1% sosów sojowych.

W odróżnieniu od sosów produkowanych w Azji kontynentalnej, sos japoński jest bardzo rzadki i słony. Trzeba pamiętać, że sosy chińskie są gęste i słone a indonezyjskie - rzadkie i słodkie - z tego względu raczej nie znajdują zastosowania jako zamienniki. Podstawowym składnikiem japońskich sosów sojowych jest pszenica, co czyni je delikatniejszymi i nieco mniej słonymi niż sosy chińskie.

W Japonii sos sojowy był niekiedy zastępowany przez przez sos rybny (uoshōyu). Sos ten, otrzymywany na drodze fermentacji ryb, produkowany obecnie w Azji Południowo-Wschodniej) i nie znajduje zastosowania w kuchni japońskiej.

W Japonii tradycyjnie rozróżnia się pięć rodzajów sosu sojowego (ze względu na skład i metodę wytwarzania):

• koikuchi (濃口) - najpopularniejszy w Japonii; stanowi ponad 80% japońskiej produkcji sosów sojowych; soja i ziarna zbóż zostają użyte w stosunku 1:1; pochodzi z regionu Kantō; słodka odmiana tego sosu nazywa się amakuchi (甘口)
• usukuchi (薄口) - jasny, słony sos o krótkim czasie dojrzewania; kolor zawdzięcza amazake (słodkiej sake) dodawanej podczas fermentacji; popularny zwłaszcza w regionie Kansai
• tamari (たまり) - ciemny sos o wyrazistym smaku; produkowany z soi z niewielką domieszką pszenicy; dobrze zharmonizowany z sashimi; produkowany głównie w regionie Chūbu
• saishikomi (再仕込)- dwukrotnie warzony, ciemny i wyrazisty w smaku
• shiro (白) - bardzo jasny, słodki; produkowany głównie z pszenicy z niewielką domieszką soi; znany również jako kanrō (甘露) - “słodki”; używany głównie w regionie Kansai; uznawany z doskonały dodatek do np. sashimi

Ze względu na metodę produkcji wyróżniamy:

• honjōzō-hōshiki (本醸造方式) - sos otrzymany na drodze tradycyjnego procesu fermentacji
• shinshiki-hōshiki (新式方式) - mieszanka sosu fermentowanego tradycyjnie (30-50%) i metodą nowoczesną